Entrées froides

Toutes nos ballotines, terrines et pâtés en croûte
sont accompagnés de deux tranches de rosette

Foie gras de canard et son pain de mie
Foie gras d'oie et son pain de mie

BALLOTINES – TERRINES - PATES EN CROUTE

Porcelet farci
Ballotine de volaille pistachée
Suprême de canard aux cerises et foie gras
Terrine de canard à l'orange et foie gras
Suprême de pintadeau aux morilles
Terrine de marcassin aux châtaignes
Terrine de faisan aux girolles et foie gras
Pâté en croûte Richelieu
Pâté en croûte Bressan
Caille Lucullus et son canapé (désossée , farcie au foie gras et farce fine)

ASSORTIMENT DE CHARCUTERIE

Ballotine de volaille, jambon cru, rosette, saucisson cuit aux pistaches et jambon blanc

ASPICS

Cornet au jambon –macédoine et œuf mimosa
Bûchette jambon -mousse de foie et rosette
Aspic à la poularde et pointes d'asperges
Aspic au saumon frais et à l'oeuf mollet et sa crevette

AVOCAT ET PAMPLEMOUSSE

Avocat garni à la salade de riz au crabe ou à la macédoine au cocktail de langoustine
Pamplemousse garni à la macédoine au cocktail de langoustine

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Entrées chaudes

 

QUENELLES

Quenelle de volaille sauce financière
Quenelle de brochet sauce Nantua

FEUILLETES

 (Ces feuilletés peuvent être faits en individuels, rectangulaires ou en tourte)
Feuilleté à la poularde
Feuilleté au ris de veau et aux morilles (selon approvisionnement)
Tourte à la viande
Feuilleté caille et foie gras sauce Périgueux
Feuilleté au saumon et petits légumes sauce écrevisse
Feuilleté aux fruits de mer
Feuilleté de st Jacques sauce écrevisses

Feuilleté aux queues d'écrevisses
Feuilleté individuel aux escargots : garni de 6 escargots ou 12 escargots
Saucisson brioché

AUTRES

Escargots de Bourgogne (la dizaine)
Cassolette aux cuisses de grenouillessauce persillées

 

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Poissons froids

 

Nos poissons froids sont garnis d'une demie tomate à la macédoine et pointes d'asperges, d'une crevette et mayonnaise

POISSONS ENTIERS, DESARETES ET RECONSTITUES

Brochet à la Parisienne
Saumon Bellevue
Truite saumonée farcie

TERRINES, MEDAILLONS ET AUTRES POISSONS FROIDS

Médaillon de saumon
Médaillon de brochet
Saumon arc-en-ciel
Ballotine de saumon aux fines herbes
Pâté en croûte de saumon
Terrine de poisson au coeur de St Jacques
Terrine de sandre et queues d'écrevisses
Terrine de poisson au coeur de langouste

LANGOUSTE

Demie queue de langouste garnie à la Parisienne
Queue de langouste garnie à la Parisienne

SAUMON

Saumon fumé, ses crevettes et son pain de mie
Saumon mariné à l'aneth et ses légumes croquants
Dôme norvégien

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Poissons cuisinés

Coquille St Jacques
Cassolette de fruits de mer
Aumônière de St Jacques et sa sauce écrevisses

Nos poissons sont accompagnés de dôme de riz ou de timbale Camarguaise

SOLE

Filet de sole dieppoise
Filet de sole au Champagne et noix de st Jacques

SANDRE

Mousseline de sandre feuilletée et sa sauce pôchouse
Dos de sandre et sa sauce Américaine
Filet de sandre au Vin Jaune

SAUMON

Saumon en croûte et sa sauce financière
Koulibiac de saumon et sa sauce écrevisses
Paupiette de saumon et sa sauce Américaine
Pavé de saumon et sa sauce crevettes

LOTTE

Lotte sauce safranée
Lotte à l' Américaine

AUTRES POISSONS

Filets de turbot portaise garnis de st Jacques
Suprême de st Pierre au Chablis
Filet de loup au Champagne et queues d'écrevisses
Filet de perche du Nil au coulis d'écrevisse

LANGOUSTE

Demie queue de langouste à l’ Américaine
Queue de langouste à l’Américaine

 

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Plats cuisinés

 

VOLAILLES CUISINEES

Cuisse de pintadeau au Porto
Cuisse de pintadeau aux pruneaux
Cuisse de pintadeau à la crème et champignons
Cuisse de pintadeau à la crème et morilles
Salmis de pintade (A commander 15 jours à l'avance)
Coq au vin et ses croûtons
Coq au Riesling
Coq au Vin Jaune
Cuisse de chapon aux morilles
Cuisse de poularde (désossée-farcie) aux morilles
Civet d’oie et ses marrons (A commander 8 jours avant)
Cuisse de dinde au vin blanc et champignons

FILET DE BOEUF

Brioché et sa sauce Madère
En croûte et sa sauce Porto
Feuilleté et sa duxelle de champignons

POULET FERMIER CUISINE

Cuisse de poulet fermier aux écrevisses
Cuisse de poulet fermier aux morilles

JAMBON A L'OS ET NOIX DE JAMBON

Jambon à l'os et sa sauce Madère ou Porto
Jambon en croûte et sa sauce Madère ou Porto
Noix de jambon à la crème et champignons
Noix de jambon, sauce Madère et pomme de terre à l'ancienne

LAPIN CUISINE

Cuisse de lapin au vin blanc et champignons
Cuisse de lapin à la graine de moutarde
Râbles désossés farcis

CANARD CUISINE

Cuisse de canard à l'orange
Cuisse de canard au poivre vert
Filet de canard au poivre vert

GIGOT D'AGNEAU CUISINE

Gigot d’agneau en croûte au poivre vert
Gigot d’agneau et sauce aigre douce

VOLAILLES ROTIES

Caille rôtie (désossée -farcie) et sa poêlée de l'automne
Filet de canard braisé et ses raisins secs
Magret de canard braisé et ses légumes (fagot haricots et pomme paillasse)
Magret d'oie et ses marrons
Demi pigeonneau rôti sur canapé
Dindonne rôtie fermière et ses marrons

VIANDES ROTIES

Noix de jambon rôtie et champignons frais à la crème
Gigot d'agneau rôti et ses flageolets
Grenadins de veau forestiers et ses champignons
Faux-filet de boeuf braisé
Filet de boeuf braisé sauce poivrade

GIBIERS

Cuisse de lièvre sauce civet
Râble de lièvre (désossé-farci) sauce civet
Perdreaux aux marrons ou au choux…(1 par pers)
Salmis de faisan et sa garniture forestière( 1 /2 par pers)
Salmis de colvert (1/2 par pers)
Pavé de biche et sa sauce poivrade
Cuissot de biche Grand Veneur et pomme aux airelles
Cuissot de marcassin sauce poivrade
Cuissot de marcassin Grand Veneur et pomme aux airelles
Gigue de chevreuil Grand Veneur et pomme aux airelles
Sauté de kangourou et sa pomme de terre à l'ancienne
Sauté de bison et son gratin de courgettes
Mignon de biche feuilleté au cœur de foie gras et sauce Périgueux


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Légumes

 

Champignons frais à la crème
Pommes dauphines (100 grs )
Haricot verts et flageolets
Fagot de haricots verts
Demie tomate à la provençale ou forestière
Gratin de courgettes
Gratin dauphinois
Pomme de terre à l'ancienne
Pomme paillasse
Crêpette de maïs (2 par personne)
Pomme aux airelles
Flan de brocolis au parmesan
Flan de légumes
Marrons entiers

FONDS D'ARTICHAUTS

Fond d'artichaut garnis de champignons forestiers
Fond d'artichaut Mornay (champignons,béchamel,gruyère)

Plateau de fromages

(5 variétés) minimum 6 personnes

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Pâtisserie maison

William

(Génoise nature, mousse poire, mousse chocolat, émincé de poires et enrobage chocolat noir)

Fraisier, framboisier

(Génoise nature, mousse vanille, fraises ou framboises, meringue italienne)

Charlotte

(Génoise nature, crème vanille, fruits aux choix, biscuits à la cuillère)

Marquise

(Génoise chocolat, mousse au chocolat, enrobé fine couche de chantilly et de copeaux de chocolat)

Feuillantine

(Feuilleté praliné croustillant, mousse chocolat noir, saupoudré de poudre de cacao)

Dacquoise

(Biscuit dacquoise, mousseline vanille et fruits au choix)

Millefeuille

(Pâte feuilletée pur beurre, crème pâtissière vanille, framboises, décor sucre glace)

Streusels

(Pâte feuilletée pur beurre, tapis de griottes, gratiné d’amande)

Tarte aux fruits

(Pâte sablée pur beurre, crème pâtissière vanille, fruits au choix)

Mignardises

(Minimum 30 pièces)

Pyramide de fruits frais

(A partir de 15 personnes)

Sculpture sur glace

(Garnie d’un fruit givré ou de deux fruits givrés)

Si vous souhaitez un dessert autre que ceux proposés, n’hésitez pas à nous le demander

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VOTRE TRAITEUR PACQUEAU
Sébastien et son équipe

vous propose pour vos mariages, baptèmes, repas de famille, communions et toutes autres occasions ses menus et sa carte

2009-2010 !

Pour tout renseignements n'hésitez pas à venir nous rencontrer au magasin nous serons ravis de vous accueuillir !

Les menus

1

Duo de saumons fumé et mariné
Pastillas de 6 escargotsà la Bourguignonne
Cuisse de canard farcie sauce salmis
Et son gratin Dauphinois
Dessert des Fêtes

2

Porcelet farci et sa rosette
Mousseline de sandre feuilletée
Cuissot de marcassin sauce poivrade
Tatin figue et pomme
Marrons entiers
Dessert des Fêtes

3

Crème brûlée de foie gras et son tapis de figues
Lotte à l’Américaine et son dôme de riz
Mignon de biche feuilleté au cœur de foie gras
sauce Périgueux
Pomme aux airelles
Flan de légumes
Dessert des Fêtes

4

Foie gras de canard et son pain de mie
Demie queue de langouste à l’Américaine et son riz
Cuisse de chapon aux morilles
Et sa pomme de terre à l’ancienne
Dessert des Fêtes

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