Entrées froides

Foie gras de canard sur pain de mie.
Foie gras d’oie sur pain de mie.

Choix de ballottines - pâtés en en croûte – charcuterie

Porcelet farci pistaché.
Ballottine de volaille pistachée.
Suprême de canard au foie gras et cerises.
Terrine de canard à l’orange et au foie gras.
Suprême de dinde aux morilles et foie gras.
Terrine de colvert aux olives.
Terrine de lièvre aux noix.
Terrine de marcassin aux châtaignes.
Terrine de chevreuil forestière et foie gras.
Terrine de faisan aux girolles et foie gras.

Pâté croûte Richelieu.
Pâté croûte Bressan.

Toutes ces ballottines, terrines et pâtés en croûte sont garnis de deux tranches de rosette.

Charcuterie

Ballottine de canard, jambon cru, rosette, saucisson cuit pistaché, jambon blanc

Cailles

Cailles Lucullus (désossées, farcies foie gras et farce fine) et son canapé

Aspics

Bûchette de jambon à la mousse de foie.
Cornet de macédoine.
Aspic printanier et œuf mollet.
Aspic à la poularde et pointes d’asperges sauce verte.
Aspic saumon frais – œuf mollet.

Avocat ou pamplemousse

Avocat ou pamplemousse garnis de salade de riz au crabe ou macédoine au cocktail de langoustines.

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Entrées chaudes

Quenelles de volaille sauce financière.
Quenelles de brochet sauce nantua et ses crevettes décortiquée.
Quenelles ‘’aux escargots’’ cuisinées garnies de 4 escargots.

Cassolette de cuisses de grenouilles sauce persillée.

Feuilletés (tourte ou rectangulaire)

Feuilleté jambon – quenelles volaille – champignons miniatures.
Feuilleté poularde.
Feuilleté aux ris de veau et morilles.
(sous réserve d’approvisionnement en ris de veau)
Tourte à la viande.
Feuilleté caille – foie gras – sauce périgueux.
Feuilleté saumon petits légumes sauce écrevisse.
Feuilleté fruits de mer.
Feuilleté de saint–jacques sauce écrevisses.
Feuilleté de queues d’écrevisses.
Feuilleté individuel aux escargots : garnis de 6 escargots
garnis de 12 escargots.

Escargots de Bourgogne.
la douzaine.

Saucisson brioché (le kg).
Boudin blanc brioché (individuel).

Ces feuilletés peuvent être fabriqués sous forme individuelle

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Poissons froids

Poissons entiers- désarétés- reconstitués
garnis d’une tomate macédoine et pointes d’asperges, d’une crevette, accompagnés de sauce mayonnaise.


Truite saumonée farcie
Brochet à la parisienne
Saumon bellevue
Sandre en gelée

Divers poissons- terrines
et leurs garnitures

Pâté croûte de saumon.
Pâté croûte de crustacés au cœur de saint-jacques.
Médaillons de saumon.
Saumon arc-en-ciel.
Médaillon de brochet farci.
Ballottine de saumon fines herbes.
Ballottine de sandre.
Terrine de truite arc-en-ciel.
Terrine de poisson au cœur SaintJ-acques.
Terrine de poisson au cœur de lotte.
Terrine de sandre – queues écrevisses.
Terrine de thon et asperges vertes.
Terrine de poisson au cœur de langouste.

Queue de langouste (entière) à la parisienne,
garnie d’une tomate macédoine, crevette sauce mayonnaise.
Demi-queue de langouste garnie comme ci-dessus.

Saumon fumé ‘’fabrication maison’’ accompagné de pain de mie beurré, deux crevettes.

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Poissons chauds

Coquille Saint-Jacques -- Plus consigne.

Divers

Cassolette de fruits de mer -- Plus consigne.

Aumônières deSaint-Jacques sauce écrevisses.
Suprême de saint-pierre au chablis.
Filet de loup au champagne et queues d’écrevisses.
Filet de perche du Nil au coulis d’écrevisses.
Queue de langouste à l’américaine (1 queue entière).
Queue de langouste à l’américaine (1 demie).

Saumon

Saumon en croûte sauce financière.
Koulibiac de saumon sauce écrevisses.
Paupiettes de saumon sauce écrevisses.
Pavé de saumon sauce crevettes.
Dos de saumon au crémant de Bourgogne.

Sole

Filets de sole dieppoise.
Filets de sole au champagne et noix Saint-Jacques.
Couronne de sole au champagne et queues d’écrevisses.

Sandre

Mousseline de sandre feuilleté sauce pôchouse.
Dos de sandre sauce américaine et timbale camarguaise.
Filets de sandre au vin jaune et dôme de riz.

Turbot

Filets de turbot portaise (garnis de Saint-Jacques).

Lotte

Lotte sauce safranée et son dôme de riz
Lotte à l’américaine et son dôme de riz

Tous les poissons sont accompagnés de dôme de riz nature ou timbale camarguaise.

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Plats cuisinés

Jambon à l’os sauce madère ou porto.
Jambon à l’ananas (suivant saison).
Jambon en croûte sauce madère ou porto.
Noix de jambon à la crème et champignons miniatures.
Noix de jambon sauce madère et sa pomme de terre à l’ancienne.

Filet de bœuf

Brioché sauce madère.
En croûte sauce porto.
Feuilleté et sa duxelle aux champignons.

Filet d’autruche feuilleté sauce poivrade.
Filet de biche feuilleté périgourdin.

Pintadeaux au porto.
Pintadeaux aux pruneaux.
Pintadeaux à la crème et ses champignons miniatures.
Pintadeaux à la crème et aux morilles (cuisses).
Salmis de pintades (à commander 15 jours avant).
Coq au vin et ses croûtons.
Coq au riesling.
Coq au vin jaune.
Cuisse de chapon aux morilles.

Cuisse de canard cuisinée

Cuisse de canard aux olives
Cuisse de canard au poivre vert
Cuisse de canard à l’orange ou autres fruits de saison

Poulet fermier cuisiné (cuisse)

Poulet fermier aux écrevisses
Poulet fermier aux morilles
Cuisse de poularde farcie (désossées) aux morilles

Lapin cuisiné (cuisse)

Lapin au vin blanc et champignons
Lapin à la graine de moutarde
Lapin à la provençale
Râbles désossés farcis

Filets de canard cuisinés

Filet de canard au poivre vert.
Civet d’oie et ses marrons : Sur commande 8 jours avant.

Cuisses de dinde au vin blanc et aux champignons miniatures.

Gigot d’agneau en croûte au poivre vert.
Gigot d’agneau sauce aigre douce.

Plats unique (minimum 8 personnes)

Päella constituée toute à la viande
Päella constituée toute au poisson
Couscous
Choucroute aux poissons
Cassoulet

Gibiers cuisinés

Civet de lièvre et ses croûtons :
- cuisse entière.
- râble (désossé, farci).
Perdreaux aux marrons ou aux choux (1 par personne).
Salmis de faisan et sa garniture forestière (1 demi).
Filets de faisan et soufflé aux cépes.
Salmis de colvert (un demi).
Pavé de biche sauce poivrade.
Cuissot de biche grand veneur et pommes aux airelles.
Filet de biche feuilleté au coeur de foie gras sauce périgourdine
ou sauce aux figues.
Cuissot de marcassin grand veneur et pommes aux airelles.
Gigue de chevreuil grand veneur et pommes aux airelles.
Sauté de kangourou et sa pomme de terre à l’ancienne.
Sauté de bison et son gratin de courgettes.

Garniture des cuissots grand veneur

Demi-pomme aux airelles

Dans les viandes grand veneur désignées ci-dessus, la garniture est comprise dans le prix

Viandes - Volailles rôties

Caille rôtie (désossée - farcie) et sa garniture.
Caille désossée rôtie aux raisins frais (suivant saison).

Cuisse de canard braisée et sa poêlée de champignons miniatures.

Filet de canard braisé et ses raisins secs.
Magrets de canard braisés et ses légumes.
Magrets d’oie et ses marrons entiers.

Un demi-pigeonneau rôti sur canapé.
Dindonne rôtie fermière et ses marrons.

Viandes rôties

Noix de jambon rôtie et ses champignons frais à la crème.
Gigot d’agneau rôti et ses flageolets.
Grenadins de veau forestier et ses champignons miniatures.
Noix de veau rôtie et son fond d’artichaut aux petits pois.
Faux-filet de bœuf braisé.
Filet d’autruche braisé sauce aigre douce.
Filet de bœuf braisé sauce poivrade.


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Légumes cuisinés

Fonds d’artichauts

Fonds d’artichauts garnis de champignons forestiers
Fonds d’artichauts Clamart (garnis d’épinards à la crème)
Fonds d’artichauts Mornay
(Garnis de champignons, béchamel, gruyère râpé)
Fond d’artichauts dubarry (garni de choux-fleurs béchamel)

Champignons

Champignons frais à la crème ou forestiers.

Autres légumes

Pommes dauphines (150 grs).
Haricots verts et flageolets.
Haricots verts (fagots).
Demi tomate à la provençale ou forestière.
Gratin courgettes.
Gratin dauphinois.
Pomme de terre à l’ancienne (1 par personne).
Pomme paillasse.
Crêpettes au maïs (2 par personne).
Pommes aux airelles.
Flan de légume (un seul légume).
Flan de broccolis au parmesan.
Marrons entiers.
Flan de marrons.

Plateau de fromages affinés (5 variétés).
(minimum 6 personnes).

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Pâtisserie maison

William

(Génoise nature, mousse poire, mousse chocolat, émincé de poires et enrobage chocolat noir)

Fraisier, framboisier

(Génoise nature, mousse vanille, fraises ou framboises, meringue italienne)

Charlotte

(Génoise nature, crème vanille, fruits aux choix, biscuits à la cuillère)

Marquise

(Génoise chocolat, mousse au chocolat, enrobé fine couche de chantilly et de copeaux de chocolat)

Feuillantine

(Feuilleté praliné croustillant, mousse chocolat noir, saupoudré de poudre de cacao)

Dacquoise

(Biscuit dacquoise, mousseline vanille et fruits au choix)

Millefeuille

(Pâte feuilletée pur beurre, crème pâtissière vanille, framboises, décor sucre glace)

Streusels

(Pâte feuilletée pur beurre, tapis de griottes, gratiné d’amande)

Tarte aux fruits

(Pâte sablée pur beurre, crème pâtissière vanille, fruits au choix)

Mignardises

(Minimum 30 pièces)

Pyramide de fruits frais

(A partir de 15 personnes)

Sculpture sur glace

(Garnie d’un fruit givré ou de deux fruits givrés)

Si vous souhaitez un dessert autre que ceux proposés, n’hésitez pas à nous le demander

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Les menus

1

Saumon fumé et ses crevettes
Cuissot de Marcassin sauce poivrade
Pomme airelles
Caille rôtie (désossée – farcie) et sa garniture
Dessert des Fêtes

2

Suprême de dinde aux morilles
Lotte sauce safranée et son dôme de riz
Cuissot de biche grand veneur
Demie pomme et marrons entiers
Dessert des Fêtes

3

Demie queue de langouste à la Parisienne
Cassolette cuisses de grenouilles
Râbles de lièvre (désossés – farcis) sauce civet
Gratin de pommes de terre et girolles
Dessert des Fêtes

4

Porcelet farci
Filet de sole au champagne et noix Saint-Jacques
Timbale camarguaise
Mignon de biche feuilleté et son cœur de foie gras sauce fiques
Demie pomme airelles
Haricots verts fagots
Dessert des Fêtes

5

Foie gras de canard et ses toasts
Cuisse chapon aux morilles
Flan de légumes
Gigue de chevreuil grand veneur
Dôme de polenta
Marrons entiers
Dessert des Fêtes

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